Nieuws

De oer-Hollandse techniek van kaas coaten

Welke Nederlander kent ze niet: de Hollandse kaas met de gecoate buitenkant. Inmiddels is Nederlands’ trots ook een internationaal fenomeen, want de Goudse of Edamse kaas is een prachtig exportproduct die je tegenkomt van Azië tot Amerika. De wijze waarop kaas in Nederland wordt geproduceerd, heeft geleid tot onder meer de bekende ronde kazen. Hiervan is de Goudse kaas het meest bekend.

Om de kaas tijdens de rijping, maar ook tijdens opslag en transport, te beschermen tegen invloeden van buitenaf wordt gebruik gemaakt van een beschermlaag: de kaascoating. Kaascoating zorgt ook voor een mooie, unieke presentatie van de kaas en haar smaakprofiel.

Verstuur dit bericht als mail
Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

De oorsprong van kaascoating

De kaascoating met beschermende werking heeft, sinds zijn introductie jaren geleden, veel bederf en beschadiging van kaas voorkomen. Rond de jaren 50 heeft het coaten van kaas zich enorm ontwikkeld. Dit kwam door de afschaffing van minerale oliën die in de eerste instantie werden gebruikt om de kaas te beschermen. Sindsdien gebruikt vrijwel iedere kaasproducent een kaascoating als het om inwendige rijping gaat. Het zorgt ervoor dat waardevolle grondstoffen en voedselproducten niet onnodig verloren gaan. Daarnaast heeft de kaascoating ook een economische bijdrage omdat die het vochtverlies van de kaas tijdens de rijping reguleert en ervoor zorgt dat de kaas minder snel uitdroogt.

Het zal u dan ook niet verbazen dat kaascoating, vooral in Nederland, al tientallen jaren wordt ingezet bij de kaasproductie. Hoewel de kaascoating na het pekelen op een gedroogde kaas aan de buitenkant wordt aangebracht, zorgt het voor de inwendige rijping van kaas. Dit proces zorgt voor de uiteindelijke textuur en het smaakprofiel.

Het verschil tussen inwendige of uitwendige rijping van kaas

Om een mooie structuur en smaak te krijgen zal een kaas moeten rijpen. Tijdens het rijpingsproces verliest het veel vocht en krijgt het daardoor meer smaak (umami) doordat het eiwit omgezet wordt. Dit kan heel kort zijn, zo rond de 4 weken, dan is het een jonge kaas of juist langer bijvoorbeeld 12 maanden voor oude kaas. Het rijpen van kaas kan op twee manieren namelijk inwendig of uitwendig.

Bij inwendige rijping gebeurt dit van binnen naar buiten. Kaascoating is hierbij nodig om het proces te begeleiden. De kaascoating vertraagt de vochtuittreding (uitdroging) zonder het te belemmeren. Alle kazen waar een kaascoating overheen zit zijn dus inwendig gerijpt.
Als we het hebben over een uitwendige rijping dan is daar een korstflora voor nodig. Deze korstflora bevat schimmels die naar binnen toe trekken en een rijpingsreactie geven aan de kaas. Deze kazen zijn een stuk vochtiger (ruim 60%) dan de kazen die inwendig gerijpt zijn, denk bijvoorbeeld aan een brie of camembert.

Meer weten? Vraag het de expert 

Kaascoating is een multifunctioneel product

Kaascoating wordt dus gebruikt voor de bescherming tegen mechanische schade, schimmelgroei en bederf van de kaas, maar het is zoveel meer dan alleen een beschermlaag. Kaascoating, waaronder onze eigen Plasticoat®, zorgt namelijk ook voor:

  • een optimale, consistente en natuurlijke rijping van de kaas;
  • dat waardevolle grondstoffen en voedselproducten niet onnodig verloren gaan;
  • een goede versnijdbaarheid en standaardisatie van de kaas;
  • het reguleren van het vochtverlies van de kaas (de kaas droogt minder snel uit);
  • optimalisatie van de opbrengst door beheersing van gewichtsverlies;
  • en als laatste maar zeker niet het minste, het geeft een aantrekkelijk uiterlijk aan de kaas.

Bekijk de mogelijkheden op kaascoating.in2food.nl

Is kaascoating eetbaar?

Kaascoatingkorst wordt niet gezien als een ingrediënt en dus niet bedoeld om te consumeren en het breekt ook niet af in de natuur. Daarom is het belangrijk dat het stukje kaaskorst bij het restafval komt. De korst onder het laagje coating is uiteraard gewoon eetbaar.

Men zou dus kunnen denken dat kaaskorst een verpakking is, maar dat is niet het geval. Het heeft zijn eigen categorie en wordt in Nederland gezien als een kaasdekmiddel. Daar hebben we in Nederland zelfs een speciale wetgeving voor namelijk het Warenwetbesluit Kaaskorst Bedekkingsmiddelen. Een dergelijk besluit is er ook in Duitsland. Internationaal wordt, bij gebrek aan een dergelijk besluit, kaascoating meestal als een verpakking gezien.

Omdat kaascoating in aanraking komt met de kaas, is de coating voorzien van een Halal statement en Koosjer certificaat. Om zo ons Hollands trots zo veel mogelijk internationaal te kunnen delen.

Ontdek al onze kaascoatings


Download safety sheet

Na het invullen van de gegevens kun je de bestanden downloaden.

* = verplicht

Jouw gegevens

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.